Comptoir des Epices | Le Blog du Comptoir
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Le Blog du Comptoir


Cap sur Yên Bái, pour une rencontre avec Tuyen notre producteur de cannelle cassia !



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En ce mois d’avril, nous suivons Tunj de l’ethnie M’Hong, dans les forêts du mont Phan Xi Pang.
A 2000 mètres, au milieu des orchidées et des fougères, l’Amomum subulatum est en fleur…
En août, Tunj cueillera les gousses et les séchera au feu de bois.
Grosses comme des noix, ces cardamomes noires aux arômes camphrés et fumés sont indispensables à la soupe Pho.
Elles apporteront une touche savoureuse dans vos plats mijotés (pot au feu, carbonades, …)
Merci à Tunj pour nous avoir fait découvrir ses coins de cueillette.



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Au Vietnam, nous avons découvert la recette du « Đồ chua », ou conserve vietnamienne de légumes croquants ! …

Les légumes marinés ou fermentés sont une spécialité en Asie.
Au Japon, ils se nomment Tsukemonos, au Vietnam Đồ chua, en Corée kimchi …
Chacun sa recette pour conserver les légumes dans le sel, le vinaigre, le sucre.
Cette recette du Vietnam vitaminera vos sandwichs en les transformant en « ban mi » (nom de la baguette garnie au Vietnam).

Ingrédients :

Légumes frais de saison (5 carottes, ½ choux-fleur, 2 navets, 1 choux rave, 2 échalotes, …) lavés, pelés et coupés (bâtonnets, rondelles, …)
1 cuillère à café de sel (ou + selon la quantité de légumes) pour les faire dégorger.
Ail, poivre, gingembre moulu
125 ml de vinaigre de riz
120 g de sucre
125 ml d’eau

Préparation :

Chauffer l’eau avec le sucre et le vinaigre, ajouter le gingembre, le poivre et l’ail.
Laisser refroidir.
Laver, peler les légumes, couper selon la forme souhaitée (en julienne ou rondelles). Verser le sel sur les légumes et laisser dégorger pendant 10 minutes. Presser pour égoutter et enlever l’excédent d’eau.
Répartir dans les pots et verser la marinade vinaigrée pour couvrir les légumes
Bien fermer les bocaux. Les Đồ chua sont prêts après une nuit de marinade
Conserver au réfrigérateur et consommer dans les 2 semaines.

Astuce : pour la quantité de légumes, c’est en fonction de la taille du bocal. Si le bocal n’est pas rempli vous pouvez toujours ajouter des légumes et bien sûr faire un deuxième bocal si ça déborde !
Ingrédients approximatifs pour un grand bocal de un litre.



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100 % local … votre moutarde à la pomme  » fabrication maison  »

Recette très simple, pour 300 gr de moutarde maison :

– Un flacon de moutarde duo (80 gr)
– 100 ml de cidre
– 90 ml de vinaigre de cidre
– 3 gr de sel marin
– 30 gr de miel
– un quart de pomme acidulée

Facultatif: une pointe de curcuma, pour une note de couleur.

Mettre tremper les graines de moutarde dans le cidre pendant une nuit.
Le lendemain, ajouter le vinaigre, le sel et le miel.
Peler et couper un quart de pomme et l’ajouter, puis passer le tout au mixer.
Verser dans un flacon parfaitement propre et conserver au frais.

Vous allez bluffer votre entourage !

Info : La moutarde blanche est plus douce que sa cousine noire. Ce mélange des deux couleurs donne une moutarde « à l’ancienne ».



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