Comptoir des Epices | Recettes
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Recettes

Trop chou, la choucroute faite maison ! …

Préparée maintenant, elle sera prête pour fêter le 1er janvier.🎉

(Facile à faire, cette choucroute 100% naturelle se conservera un an.)

La recette :

Ingrédients (pour un bocal de 1 l) :
900 gr de chou blanc ( +- 1/2 chou)
2 carottes, un oignon.
10 g de sel marin
1 cuillère à soupe de genévrier ou 1 c a c. de carvi ( les créatifs ajouterons un soupçon de curry, de fenouil, d’ail… !)

Temps de Préparation : 10 mn
Pas de Cuisson (sauf au moment de servir )
Repos : minimum 3 semaines

Matériel :

Râpe, mandoline ou couteau
Bocal type « le Parfait » avec joint caoutchouc (parfaitement propre! )

Au travail :

Débarrasser le chou de ses feuilles extérieures, le couper en 4 et ôter le cœur, puis le détailler en fines lanières( à la mandoline ou la râpe).
Ajouter le genévrier ou le carvi et le sel.
Dans un grand saladier, mélanger à la main quelques minutes (en massant) jusqu’à ce que le chou commence à se ramollir.
Répartir et tasser le tout avec les doigts dans le bocal (+- jusqu’à 2 cm du bord). Le mélange va rendre assez de jus de légume pour compléter le bocal.
Fermer le bocal en vérifiant le joint caoutchouc et laisser fermenter à température ambiante une semaine. Le bocal doit être posé dans une assiette car la fermentation va faire déborder le liquide à travers le joint (c’est normal !).
Une fois cette fermentation achevée, conserver au frais, à la cave encore 15 jours minimum avant utilisation.
N’ouvrir le bocal qu’au moment de son utilisation !

Conservation :

Une fois fermentée, à l’abri de l’air dans son bocal fermé, la choucroute se conserve jusqu’à 1 an.

Utilisation :

Cette choucroute lacto-fermentée doit être cuite (avec un peu de vin blanc) et quelques salaisons (saucisses fumées, jambon, …)
Verser votre bocal dans une casserole, ajouter un verre de vin et un verre d’eau.
Une feuille de laurier et laissez mijoter à feu doux pendant 1/2 heure en surveillant régulièrement. Ajouter les viandes salées et fumées et cuire encore minimum 1/2 heure.
Servir avec des pommes de terre ou une purée.

En savoir plus ou envie d’un atelier :

Inspiration : Blog Marie-Claire Frédéric / Du miel et du sel / Ni cru ni cuit : « Comment fermenter la choucroute »
Ateliers : Lagom – Ateliers



Source

En prévision des apéros d’automne, si on préparait une petite liqueur de pommes ? …

Ingrédients :

1 l d’alcool pour fruits (à environ 40°),
2 pommes du jardin,
2 bâtons de cannelle,
2 étoiles de badiane,
1 écorce d’orange ou de citron (non traité),
350 g de sucre + 25 cl d’eau

Dans un bocal parfaitement propre, mettre l’alcool, les pommes coupées en tranches, le zeste et les épices. Laisser macérer une semaine à l’abri de la lumière (bocal fermé).
Après une semaine, filtrer (suggestion : Utiliser les pommes dans un cake … ! )

Dans une casserole, faire un sirop en chauffant le mélange eau et sucre.
Laisser refroidir.
Ajouter le sirop à l’alcool épicé, fruité et mettre en bouteilles .



Source

Le goûter c’est sacré ! (surtout s’il n’est ni trop gras ni trop sucré …)

Gâteau « pommes & chocolat »

1 oeuf
90g de sucre de canne
230g de compote de pommes (2 pommes)
40g de cacao poudre (cacao cannelle, vanille ou speculoos, … )
120g de farine
1 cc de levure (baking powder)
facultatif : noix ou noisettes (1/2 tasse)

Éplucher les pommes et les cuire (sans sucrer) pour faire une compote.
Ajouter les autres ingrédients.
Bien mélanger et verser dans un moule à cake.
Enfourner dans un four préchauffé 45 minutes à 180°C.
Laisser refroidir quelques instants et démouler.



Source


Chouette, c’est la saison des aubergines ! …

En mode « conserve », on vous propose de préparer un Baba Ganoush, c’est à dire un caviar d’aubergines.

Délicieux pour dipper les crudités, sur un toast, une grillade ou un poisson.
Une recette originale qui se prépare sans cuisson mais en lacto-fermentation (un peu comme une choucroute). Quelques minutes de préparation puis trois semaines de repos avant dégustation.
Ni four, ni casserole mais des aubergines bien mûres, de l’eau pure, du sel marin et quelques épices …
(Cette préparation se conservera un an en bocal non ouvert)

POUR 1 BOCAL DE 500 ML :

Un bocal à joint de type « le parfait » (il supporte la pression de la fermentation),
2 belles aubergines biens mûres,
2 gousses d’ail pelées et coupées en petits morceaux,
une bonne pincée d’origan,
une demi c. a c. de mélange Guacamole,
1/2 l d’eau pure,
15 g de sel marin de Guérande (fin),
au moment de servir : une bonne huile d’olive.

Éplucher les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur, puis en tranches fines.
Mettre dans une passoire et saupoudrer d’une partie du sel fin (+ – 5 gr) pour les dégorger durant une heure.
Préparer la saumure en mélangeant les 10 g de sel restants dans l’eau froide.
Nettoyer le bocal et le rincer à l’eau bouillante.
Egoutter les aubergines en pressant pour éliminer l’humidité, (cela va aussi enlever l’amertume).
Les empiler dans le bocal en alternant l’ail, l’origan et le mélange Guacamole.
Tasser puis verser la saumure jusqu’à recouvrir totalement les aubergines.
Bien fermer le bocal et laisser fermenter à température ambiante en posant le bocal sur une assiette.
(Au bout de quelques jours, la fermentation commence et de la saumure s’échappe du flacon. Il ne faut pas ouvrir le bocal.
Le joint du bocal laisse échapper le gaz carbonique mais empêche l’air de rentrer).

Dégustation : Après minimum 3 semaines de fermentation, ouvrir le bocal et vider complètement la saumure. Remplacer la saumure par une bonne couche d’huile d’olive.
Pour faire le caviar , Il suffit de mixer le contenu du bocal pour obtenir une consistance crémeuse.
On peut lui ajouter éventuellement un peu de sésame.

Astuce : Le caviar d’aubergine, dans son bocal refermé, se conservera encore plusieurs semaines au frigo.

Pour en savoir plus : La lacto-fermentation limite la prolifération des micro-organismes (mauvaises bactéries) responsables des moisissures et du pourrissement. Elle permet donc de conserver les aliments plus longtemps en multipliant les bactéries lactiques et en produisant des probiotiques.
En anaérobie, les bactéries lactiques prolifèrent plus rapidement que les mauvaises bactéries.
La lacto-fermentation, est une méthode très intéressante d’un point de vue nutritionnel et deconservation des aliments (et utilisée depuis des millénaires).

Envie d’en savoir plus ou de participer à un atelier de lacto-fermentation, n’hésitez pas à visiter la page de Lagom – Ateliers



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Au menu : un pâtisson gratiné …

Cette courge d’été a des parfums doux de noisettes et d’artichaut. Dans la chaleur du four, elle se mariera à merveille avec un camembert.

Pour deux personnes :
un beau pâtisson (environ 700 gr)
un fromage type camembert (+- 150 gr )
une échalote
un soupçon de mélange « cheese & gratin »
une pincée de thym
un peu de sel

Au travail …
Couper le dessus du pâtisson. Ôter les graines à l’aide d’une cuillère.
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau légèrement salée et y plonger le pâtisson.
Le faire cuire doucement quelques minutes jusqu’à ce que la chair soit tendre.
Égoutter et réserver.
Découper finement l’échalote et la glisser dans le pâtisson.
Couper le fromage en deux en épaisseur glisser le premier morceau dans le pâtisson sur le lit d’échalote, saupoudrer de mélange cheese & gratin.
Mettre le 2ème morceau du fromage, une pincée de thym et fermer le couvercle du pâtisson.
Préchauffer le four à 180 º et gratiner 15 à 20 minutes.
Servir avec un morceau de pain ou des pommes natures .



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Une petite crème glacée au jardin ?

Pas besoin de sorbetière pour réaliser cette glace délicieuse au thé Matcha et Citron Yuzu. Il suffit de la glisser dans un récipient pouvant aller au congélateur …

La recette :

Un citron pressé (jus),
200 g de sucre glace,
25 cl de lait froid,
25 cl de crème fraîche épaisse très froide,
une cuillère à café de thé vert « Matcha-Yuzu » (*)

Mélanger le jus de citron, le lait, la poudre de thé Matcha/ Yuzu et le sucre.
Dans un autre saladier, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
Incorporer délicatement la crème dans la préparation de sucre, thé et citron, jusqu’à former un mélange homogène.
Verser le tout dans un moule à cake et recouvrir d’un film fraîcheur.
Placer au congélateur pendant au moins 3 heures, jusqu’à ce que la glace soit prise.
Servir avec quelques petits fruits rouges de saison.

(*)Un assemblage fait de thé vert Matcha en poudre et zestes de Yuzu et venant de la région de Shizuoka au Japon.



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Vin de noix … La recette de début d’été, à savourer tout l’hiver !
Juillet pointe le bout de son nez, pas une minute à perdre pour capturer l’arôme des noix vertes.

La recette : pour un litre.

Une bouteille (75cl) de vin blanc ou rouge.
175 g de sucre de canne
5 ou 6 noix vertes coupées en 4 (jusqu’au 14 juillet, les noix sont formées mais leur coquille restent encore souple).
25cl d’alcool blanc à +/- 40° ( type vodka)
Une demi cuillère à café d’épices « Apple Pie » (cannelle, gingembre, cardamome, jamaïque et vanille )

Mettre tous les ingrédients dans un bocal.
Bien fermer et laisser reposer dans un local sombre pendant 6 semaines en secouant de temps en temps.
Filtrer, mettre dans une jolie bouteille.
Attendre encore 1 mois avant de déguster ! (et partager)



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En mode « Conserve-Maison », on lacto-fermente les primeurs du marché !
Dans le bocal, on superpose, en couches colorées et vitaminées, légumes croquants, épices, sel et eau pure.
On ferme le couvercle et on laisse la magie de la fermentation faire son œuvre.

* Astuce d’épicier, on a fait la part belle au carvi, à la coriandre et la moutarde pour une explosion de saveurs !

Merci à Catherine de Lagom – Ateliers pour les chouettes recettes et conseils ! … (Idées d’ateliers à savourer sans modération)



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Avec le soleil du WE, pourquoi pas un apéro entre amis ?
Pour changer des chips, on prépare des sablés au Comté & poivre noir.

Recette (pour environ 30 sablés) :

Préparation : 5 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 12 minutes

– 100 g de beurre à température ambiante
– 130 g de comté râpé
– 150 g de farine
– 2 c à soupe de graines de sésame.
– 1 c à café de poivre (noir de Sarawak, concassé, en format mignonnette)

Au robot ou à la main, mixer le Comté râpé, la farine, le beurre. Garder un soupçon de fromage pour la déco finale.
Ajouter les graines de sésame et le poivre, bien mélanger.
Si la pâte est un peu sèche, ajouter quelques cuillères d’eau tiède
Rouler la pâte en boudins.
Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur minimum 30 minutes.
Préchauffez le four à 160° C.
Couper les boudins en tranches de 0,5 cm environ à l’aide d’un couteau.
Placer chaque portion sur 2 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson en silicone.
Parsemer de fromage.
Glisser au four pour +/- 12 minutes.

À déguster à l’apéro… chaud ou froid



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Envie de sublimer les fruits avec une petite touche poivrée ?
Voici la recette du carpaccio de pamplemousse au poivre Timut. Ce faux poivre, aux parfums d’agrumes, va étonner vos papilles !

La recette:

2 pamplemousses
100 g de sucre de canne
20 cl d’eau
1 cuillère à café bombée de poivre Timut

Peler les pamplemousses à vif puis les couper en fines tranches et les réserver avec leur jus.
Préparer un sirop en mélangeant dans une casserole le sucre, l’eau, et les baies.
Porter à ébullition pendant 2 minutes puis laisser infuser (le temps de refroidir) et filtrer.
Verser le sirop poivré sur les fruits et laisser minimum 30 min. au frais. C’est prêt !

Astuce : Ce sirop poivré accompagnera, selon la saison, fraises, pommes ou melon.

Précision de l’épicier …

Le « poivre » Timut est un faux poivre cousin du poivrier de Sichuan (Z. piperitum). Il est connu pour l’arôme de l’enveloppe de ses baies, à la saveur prononcée d’agrume. On l’appelle parfois poivre pamplemousse, baie Timut ou Timur.
Côté origine, une promesse de voyage et de senteur car le Timut vient de l’Himalaya, Népal et Chine.
Côté botanique, son nom Zanthoxylum « armatum », fait référence à ses « armes » épineuses qui freinent la cueillette (même ses feuilles et branches sont ponctuées d’épines).
D’un rouge vif à maturité, les baies laissent échapper leurs graines noires, ce qui permet de récolter juste l’enveloppe parfumée. En séchant, le « poivre » prendra une jolie couleur marron et un parfum vraiment éblouissant !



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