Dans les cuisines indienne et vietnamienne, la cardamome noire étonne par ses parfums camphrés, mentholés et fumés. Parfaite dans les soupes Phô, les currys relevés…
Ingrédients: pour 6 personnes
cardamome noire gousses (Vietnam)
Description
Ingrédients : Grande cardamome gousses
La note du Comptoir
CARDAMOME NOIRE
Elle s’appelle au Vietnam Amomum tsaoko ou thảo quả. Cette plante sauvage est récoltée par l’ethnie M’Hong, dans les forêts du mont Phan Xi Pang. À 2000 mètres, au milieu des orchidées et des fougères, l’Amomum subulatum se récolte en août et se sèche au feu de bois, car la mousson rend le séchage compliqué.
Utilisation:
Elles apporteront une touche savoureuse dans vos plats mijotés (pot-au-feu, carbonades,…)
Grosses comme des noix, ces cardamomes noires aux arômes camphrés et fumés sont indispensables à la soupe Pho.
Merci à Tunj de nous avoir fait découvrir ses coins de cueillette.
Recette
La soupe Phō …l’emblème du Vietnam
Pour le bouillon :
- 400g de basse côte de bœuf
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1/2 c. à c. de gingembre moulu ou 2 cm de gingembre frais.
- un bâton de cannelle, une cardamome noire et une étoile de badiane
- Un paquet de 400 de pâtes à la farine de riz (en épicerie asiatique)
- Une pincée de pétales d’ail ou un éclat d’ail.
- Sauce Nuoc-mâm (ou sauce poisson)
- Dans une boule à thé, placer :
- 1 clou de girofle
- quelques grains de coriandre
- Une c. à c. de poivre noir
Pour l’accompagnement :
- 200g de bœuf tranché (façon “carpaccio”)
- 300g de germes de soja
- Herbes ciselées : basilic thaï, coriandre, cive…
- Citron vert
Préparation:
La veille:
- Remplir une casserole de 3 litres d’eau, et plonger la viande (basse côte), la branche de céleri, la carotte, les épices, les oignons grillés. Porter à ébullition et écumer. Une fois le bouillon écumé, saler.
- Dans une poêle, griller, sans matière grasse, les oignons jusqu’à ce qu’ils prennent une coloration dorée.
- Laisser mijoter à feu doux pendant minimum 2 heures, couper le feu et laisser refroidir jusqu’au lendemain.
Le lendemain avant dégustation:
- Préparer les nouilles comme mentionné sur leur emballage.
- Ciseler la cive, la coriandre et le basilic, laver et rincer les pousses de soja.
- Retirer la viande du bouillon et la découper. Ôter le surplus de gras qui se serait figé à la surface du bouillon.
On passe à table!
- Porter à ébullition le bouillon. Corriger l’assaisonnement si nécessaire, en ajoutant du sel ou une petite cuillère à café de sauce de poisson (“Nuoc-mâm”) dans chaque bol.
Répartir les nouilles dans les bols, garnir de soja et poser ensuite les tranches de viande crue. - Remplir chaque bol de bouillon brûlant; le bœuf cru va cuire instantanément.
- Ajouter les herbes ciselées et servir.
